料理と利他

料理から見えてくる、暮らしと生き方のこと。

「一汁一菜でいい」「いい加減でええんですよ」。

毎日の料理に、つい頑張りすぎてしまう私たちの肩の力を、ふっと抜いてくれる土井善晴さんの言葉。
けれど、その料理論は、ただ手間を省いたり、料理を簡単にしたりするためのものではありません。
必要以上に手を加えず、素材本質に向き合うこと。
そこには、自然とともに生きてきた人々の知恵や、暮らしの哲学が息づいています。

そんな土井さんの料理論に、利他を考える手がかりを見いだした政治学者・中島岳志さん。
本書は、二人による対談をまとめた一冊です。

料理をつくる人と食べる人、料理する人と食材。
その関係のなかにはたらく「利他」とは、どんなものなのか。
二人の対話は、身近な家庭料理から、自然と人間の関係、
そして私たちの暮らしや生き方へと広がっていきます。

【目次】
第1回　料理から考えるコロナ時代の生き方
土井さんを通すと「おもしろくなる」現象
ステイホームでわかったこと
「ゆっくり」もええもの
環境問題も「まな板」から
「つくる」は「自然・地球」と「食べる」のあいだにある
「家庭料理は民藝だ！」
作為が残っていたら、気持ち悪くて食べられない
磁器も土器も使うところに、日本人らしさがある
誰がつくってもおいしいという世界
いい人間になろうというはからい
人間♡物♡自然♡人間♡人間
土井善晴さんは巨大な器
お芋が気持ちよさそうにしているなぁ
レシピに依存すると感性が休んでしまう
素材それぞれがご機嫌なこと
「きれい」は日本人の倫理観そのもの
「これをつくった人に会いたい！」
自分は全部知っている
いいことも悪いことも、仕方がないと認める

第2回　自然に沿う料理
今ここにあるひとつの料理にもちゃんとわけがある
人の暮らしのなかから美しいものができてくる
人間の条件の土台になっているのは、地球と労働
和食の「和える」と「混ぜる」は違う
器に盛ったときにいちばんおいしい状況をつくる
食材は頭じゃないところを使ってどんどん選ぶ
いつも変えられるのが本物です
自分がおいしくするということはできない
パプリカを手でちぎる
縄文の人はマイカップを持っていた！？
カンカラカンカンカンと煮詰める
日常の煮っ転がしと非日常の含め煮
澄んだらうまいこといっている証明
自然と人口のバランスがちょうどいいところがええ加減
自然と心がつながって料理をすると、めちゃめちゃ楽ちん
強火にすると水だって傷つく
自然塩は味の幅が広い

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土井善晴（どい・よしはる）
料理研究家。1957年、大阪生まれ。フランス料理や日本料理を学んだ後、土井勝料理学校講師を経て、1992年に「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学招聘教授、東京大学先端科学研究センター客員研究員。NHK「きょうの料理」、テレビ朝日「おかずのクッキング」の講師を各30年務めている。

中島岳志（なかじま・たけし）
1975年大阪生まれ。大阪外国語大学卒業。京都大学大学院博士課程修了。北海道大学大学院准教授を経て、東京工業大学リベラルアーツ研究教育院教授。専攻は南アジア地域研究、近代日本政治思想。2005年、『中村屋のボース』で大佛次郎論壇賞、アジア・太平洋賞大賞受賞。